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市场上的食材在部分餐饮业经营者看来，也已是危机四伏。深圳罗湖一家餐馆，为了规避风险，就自建了食材化验室，检测蔬菜农药残余、肉菜瘦肉精、海鲜类孔雀石绿等。罗湖区方面对此表示肯定，并表示要选定并帮扶一批企业完成建立快速检测实验室。

餐饮业经营者自建食材化验室，确保食材的安全达标，对于消费者的健康消费，以及维护自身的市场利益，都是一件好事，甚至还可以说是企业维护食品安全责任的必要担当。事实上，按照我国的法律规定，食品生产企业需要建立自己的检测实验室，对原材料与产品进行自我抽查检测，并记录在案。可以说，食品生产企业的自检，是食品安全体系中的法定环节。只不过，这些规定是否适用于餐饮业显得比较模糊，不具强制性，所以餐馆自检食材才显得让人耳目一新。

当然，餐馆自建食材化验室，就个案而言是逼出来的无奈之举，“超级牛扒”瘦肉精事件，让企业一夜之间从红火的巅峰跌入了冷遇的低谷，市场的代价倒逼企业食品安全意识的觉醒。不难看出，餐馆本身也是食材供应链条产品超标含毒的受害者。而这很大程度上反映出来自权威部门检测与监管的缺失，问题食材普遍入市，受不到任何处罚，相反形成了劣币驱良的环境，安全的食材卖不起价格，良心的餐馆难以买到成本匹配的安全食材。

不否认，餐馆自建食材化验室，能够维护自家的食品安全，但是仅凭一家的力量，是难以扭转问题食材供应的环境。一方面，自检的成本太高，每月5万元是不小的代价;另一方面，自检的结果不具权威性，无法成为维权的依据，追回供应商的违规成本。单纯自身的选择权，有限的市场份额，对供应商是构不成实质性的制约。比如，个案的餐馆自检出问题食材，供应商不认可不给予退货即是如此。

餐馆自检食材无法替代公共责任，来自权威机构的检测，以及依据检测结果采取必要约束甚至惩处措施，健全规范有序的市场规则，才可能营造食材经营市场整体安全的环境，给市场消费的选择创造条件，也能使得来自企业的自检给食品安全建设锦上添花。比如，餐馆自检食材完全可以发展成为行业的自检，即行业协会建立共同的检测机构，对供应商的产品进行检测，结果共享，既降低行业的检测成本，同时也增加与供应商博弈的筹码。

所以，当地食品监管部门支持帮扶餐饮企业建立检测实验室有必要，但更为关键的还是要加快食品安全公共检测机构建设，建立检测范围的全覆盖的网络和常态的抽检机制，完善问题食品、原料的处理机制，建立食品安全黑名单制度等等，守牢公共责任。在此基础上，餐馆自检食材才会成为食品安全管理的延伸和补充，否则，只会成为公共责任的转嫁，反而成为企业不可承受之重。