足球游戏_中国足彩网￥体育资讯$

一、考试说明

1.参考教材

(1)汪东风，《食品化学》，化学工业出版社，2007

2.考试内容比例

总分为150分。

(1)题型比例 解释题：32/150;简答题：78/150 ;论述题：40/150

(2)内容比例 绪论、水分、碳水化合物、脂类、蛋白质这几章的内容约占120/150;酶、维生素与矿物质、食品色素和着色剂、食品风味这几章的内容约占30/150。

二、考试内容：

1.绪论

掌握食品科学和食品化学的基本概念，食品化学的主要研究内容。

2.水分

掌握水分子的结构，水分子的缔合现象，水与溶质的相互作用，食品中水的存在状态，水分活度，水分吸着等温线和滞后现象，水分活度与食品稳定性;了解分子流动性与食品稳定性。

3.碳水化合物

掌握基本概念，食品中的碳水化合物及其对食品质量的影响，碳水化合物的理化性质及食品功能性，食品中重要的低聚糖和多糖，膳食纤维的结构、性质、生理功能和安全。

4.脂类

掌握基本概念，脂类的结构和物理性质，油脂的同质多晶现象，油脂的塑性，油脂的乳化和乳化剂，脂类的基本化学性质，脂类抗氧化剂的种类和作用机理，脂类在高温下的化学;了解油脂加工化学。

5.蛋白质

掌握基本概念，氨基酸的物理化学性质，蛋白质结构和分类，蛋白质的变性，蛋白质的功能性质，蛋白质的营养及安全性，蛋白质在食品加工和贮藏中变化;了解食品蛋白质原料特性及新型蛋白质开发，蛋白质对食品色香味的影响。

6.酶

掌握基本概念，酶的化学本质和催化特点，影响酶催化反应的因素，酶与食品质量的关系;了解酶在食品加工及保鲜中的作用，固定化酶在食品工业上中的应用。

7.维生素与矿质元素

掌握基本概念，维生素、矿物元素的分类，影响食品中维生素含量的因素，影响食品中矿质元素含量的因素，矿质元素的理化特性，食品中矿质元素的利用率;了解主要维生素的营养性，主要矿物元素的营养性。

8.食品色素和着色剂

掌握基本概念，食品中原有色素的性质和化学。

9.食品风味

掌握基本概念，味感的生理基础，食品的味，食品风味化合物的形成途径;了解食品中的风味成分。