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第一节   幼儿的膳食

一、幼儿的膳食与营养

合理的营养与膳食是幼儿健康成长的重要条件。托幼园所应提供符合幼儿生理需要的、适合幼儿口味与爱好的、营养丰富和平衡的膳食。

(一)幼儿的营养需要

6岁前是幼儿身心发育最为迅速的时期。此时幼儿生长发育迅速，新陈代谢旺盛，因而，每天必须从膳食中摄取足够的营养物质，才能满足机体生长发育和活动的需要。如果幼儿获取的营养物质缺乏，会阻碍幼儿身体的发展，出现体重过低、抵抗力下降、生长发育停滞等现象，甚至会影响其智力的发展。因此，幼儿园必须了解幼儿的营养需要，为幼儿提供科学、合理的膳食，以促进幼儿的正常生长发育和健康。

2.六大营养素的主要功能及来源

(1)蛋白质

①蛋白质的主要生理功能

第一，构成和修补组织。全身每个细胞都由蛋白质组成，蛋白质是构成人体细胞组织的材料。而且，人体每天都有一定的蛋白质被分解、排出体外，因而需要摄取相应的蛋白质，用以弥补旧组织的消耗。

第二，调节生理功能。蛋白质是人体内各种酶、激素和体内许多重要物质的基本原料。

第三，提供机体的抵抗力。抗体是由蛋白质组成的，蛋白质是机体产生抵抗力必需的营养素。

第四，提供热能。蛋白质可以提供热能，1克的蛋白质可产生4千卡的热量。但如果用蛋白质作为人体热能的主要来源则是不经济的。

婴幼儿期若蛋白质摄取不足，可导致婴幼儿身体发育迟缓、体重减轻、抵抗力下降，甚至会妨碍婴幼儿智力的发展。

②蛋白质的组成及其营养价值

蛋白质是由氨基酸组成的，迄今为止，被人类发现的氨基酸有20余种。在20余种氨基酸中、绝大多数是可以在人体内合成的，但也有一部分是人体不能合成的，只能从食物中获得。我们把人体内不能合成，只能靠食物供给的氨基酸称为必需氨基酸。必需氨基酸主要有8种，它们是:亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、氨酸。对婴幼儿来说，必需氨基酸除了包括上述8种外，还应包括组氨酸。

任何一种食物其蛋白质的营养价值都是不一样的，有的营养价值较高，有的营养价值则较低。当某种食物中的蛋白质所含的必需氨基酸种类较齐全，相互搭配比例较适当，符合人体的需要，且容易被人体吸收，则此种食物蛋白质的营养价值较高。相反，若组成某种食物蛋白质的必需氨基酸种类不齐全，搭配比例不适当，则该食物的营养价值较低。一般来说，动物性食物的蛋白质所含的必需氨基酸种类较齐全，构成比例适当，与人体蛋白质的组成相似，容易被人体吸收，因而其营养价值较高而植物性食物的蛋白质所含必需氨基酸种类不够齐全，构成比例不太合适人体，故营养价值较低。但大豆及其制品除外，其蛋白质的营养价值接近肉类，营养价值也较高。我们通常把动物性蛋白质和大豆蛋白质称为优质蛋白质。

我国人民的主食是谷类食物，而谷类所含的必需氨基酸不够齐全，营养价值较低。例如小麦中缺乏赖氨酸，大米中缺乏赖氨酸和异亮氨酸。而豆类中富含赖氨酸和蛋氨酸，但缺乏苯丙氨酸。因而，若把谷类和豆类混合食用，豆类中的氨基酸正好补充谷类中的不足，二者取长补短、相互补充，可以使混合物蛋白质的营养价值提高。这在营养学上被称为蛋白质的互补作用，类似的运用还有很多，如豆饭、豆粥、豆沙包、腊八粥等，这些都是将多种植物性食物混合使用提高营养价值的例子。此外，植物性食物与动物性食物混合使用同样能起到这一作用，如菜肉馅儿包子和饺子等。因此，幼儿膳食应多样化，种类要丰富，做到粗细粮结合、荤素菜搭配，以便使事物的营养价值相互补充，提高它们的营养价值。